Rolex
Member
- Joined
- Aug 19, 2010
- Messages
- 133
- Points
- 18
Trong các món bánh mặn của Nam bộ, bánh xèo là món phổ biến, được người ăn ưa thích nhất.
Ăn bánh xèo có đông người mới vui, vì khi làm bánh phải qua nhiều công đoạn nên cần nhiều người. Người ta phân công nhau bằng những câu vè vui vẻ như: “Người nào xấu xấu xay bột, lặt hành. Người nào lanh lanh bằm nhân, đổ bánh…”
Muốn cho bánh ngon phải chịu khó, chịu cực một chút. Bột bánh là phần quan trọng nhất, bánh có ngon hay không là ở khâu này. Dân nông thôn không chịu loại bột có sẵn trong túi, bày bán ở chợ vì đó là loại gạo dở, ngâm nước cho bã ra, tẻ nhiều nước rồi gạn lấy bột nên chất bột bị chua và lạt, không còn bổ dưỡng, thơm ngon. Muốn cho bột bánh xèo ngon phải là loại gạo thơm, gạo mới, ngâm trong một buổi hoặc một đêm rồi đem xay nhuyễn. Sau khi lược bột xong thì pha chế sao cho độ béo ngọt theo đúng khẩu vị người ăn. Người Nam bộ rất thích nước cốt dừa nên pha càng nhiều càng ngon (mà vị béo của nước cốt dừa không có vị béo nào sánh kịp) bánh lại tróc, dễ lấy. Đổ nước cốt dừa và nước dừa tươi vào bột gạo vừa xay, pha cho loãng đều rồi bỏ vào hành là xắt nhuyễn, bột nghệ, muối, đường, bột ngọt, trứng gà.
Nhân bánh muốn ngon phải có nấm rơm, nấm hương hay nấm đông cô, tôm hoặc tép, thịt gà hay thịt vịt bằm nhuyễn, giá sống và củ sắn, có người còn bỏ cả cơm dừa xắt sợi, hoặc đậu xanh nấu chín, nhưng hai loại này làm cho dễ ngán không ăn được nhiều. Nấm làm nhân bánh có thể thay đổi theo từng mùa. Mùa nấm rơm thì làm nấm rơm, không có nấm rơm thì hái nấm mèo trên các cây so đũa mục hoặc mùa mưa thì có bông điên điển…
Rau sống và nước mắm là những thành phần quan trọng làm cho bánh thêm ngon. Rau sống phải có đủ họ tộc như: dấp cá, sà lách, tần ô, húng cây, húng lủi, quế, không được thiếu lá cách và cải bẹ xanh (loại cải thân nhỏ). Chén nước mắm nêm nếm cho đủ độ mặn, ngọt, chua, có màu đỏ của ớt, màu vàng của nước mắm, màu xanh của xoài sống bằm nhuyễn và màu đỏ trắng của dưa củ cải. Khi tất cả vật liệu đã sẵn sàng thì người đổ bánh bắt đầu nổi lửa. Nếu lượng người ăn đông phải đổ hai chảo mới kịp đãi khách. Ở miền quê, các bà nội trợ đổ bánh bằng chảo gang hay chảo bằng trái bom cắt ra, ở thành hố có loại chảo không dính tương đối tiện lợi.
Khi chảo thật nóng thì cứ đổ thử một vài cái xem mùi vị và độ đặc lỏng của bột vừa hay chưa sau đó mới đổ thật sự.
Lấy miếng mỡ heo cắt hình vuông khoảng 3cm đảo qua chảo một lượt, bỏ tép hoặc tôm vào cho đỏ hồng lên, tiếp đó đổ một vá bột lên chảo nghe xèo xèo rồi tráng đều cho tròn cái bánh mới khéo, lần lượt bỏ nấm, thịt gà, giá, củ sắn và đậy nắp lại. Hai phút sau, dở nắp ra, tiếp tục “dần” trên lửa. Bánh chín có màu vàng như mặt trăng rằm. Trên đó, màu đỏ của tôm, màu xanh của hành, màu nâu hoặc trắng của nấm, mùi thơm dậy của nước dừa và hột gà khiến cho chiếc bánh hấp dẫn đặc biệt. Bánh được xếp lại theo hình rẻ quạt, nóng hôi hổi trên chiếc mâm lót lá chuối hay chiếc đĩa sứ trắng ngà.
Ăn bánh xèo nên dùng tay, không cần đũa, dĩa gì cả. Dùng tay để cuốn bánh cho gọn và cảm nhận được độ nóng ấm của bánh mới thấy ngon miệng. Ăn bánh nên uống với nước trà nóng hoặc với bia, rượu mới tiêu được mỡ dầu. Vừa ăn, vừa đàm đạo chuyện trò, lúc đói bụng có người dám ăn cả chục bánh, có người ăn trừ cơm cả ngày.
Ở Huế cũng có loại bánh khoái tương tự nhưng bánh nhỏ hơn, độ giòn và vị béo kém hơn, có lẽ họ không thích nước cốt dừa như Nam Bộ.
Thành phố Hồ Chí Minh có những con đường bày bán bánh xèo ngay sát đại lộ. Một vài địa điểm có tiếng như bánh xèo A Phủ, Đinh Công Tráng. Màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn, chất dinh dưỡng cao, bánh xèo là món bánh độc đáo, đậm đà hương vị Nam bộ.
<sưu tầm>
Ăn bánh xèo có đông người mới vui, vì khi làm bánh phải qua nhiều công đoạn nên cần nhiều người. Người ta phân công nhau bằng những câu vè vui vẻ như: “Người nào xấu xấu xay bột, lặt hành. Người nào lanh lanh bằm nhân, đổ bánh…”
Muốn cho bánh ngon phải chịu khó, chịu cực một chút. Bột bánh là phần quan trọng nhất, bánh có ngon hay không là ở khâu này. Dân nông thôn không chịu loại bột có sẵn trong túi, bày bán ở chợ vì đó là loại gạo dở, ngâm nước cho bã ra, tẻ nhiều nước rồi gạn lấy bột nên chất bột bị chua và lạt, không còn bổ dưỡng, thơm ngon. Muốn cho bột bánh xèo ngon phải là loại gạo thơm, gạo mới, ngâm trong một buổi hoặc một đêm rồi đem xay nhuyễn. Sau khi lược bột xong thì pha chế sao cho độ béo ngọt theo đúng khẩu vị người ăn. Người Nam bộ rất thích nước cốt dừa nên pha càng nhiều càng ngon (mà vị béo của nước cốt dừa không có vị béo nào sánh kịp) bánh lại tróc, dễ lấy. Đổ nước cốt dừa và nước dừa tươi vào bột gạo vừa xay, pha cho loãng đều rồi bỏ vào hành là xắt nhuyễn, bột nghệ, muối, đường, bột ngọt, trứng gà.
Nhân bánh muốn ngon phải có nấm rơm, nấm hương hay nấm đông cô, tôm hoặc tép, thịt gà hay thịt vịt bằm nhuyễn, giá sống và củ sắn, có người còn bỏ cả cơm dừa xắt sợi, hoặc đậu xanh nấu chín, nhưng hai loại này làm cho dễ ngán không ăn được nhiều. Nấm làm nhân bánh có thể thay đổi theo từng mùa. Mùa nấm rơm thì làm nấm rơm, không có nấm rơm thì hái nấm mèo trên các cây so đũa mục hoặc mùa mưa thì có bông điên điển…
Rau sống và nước mắm là những thành phần quan trọng làm cho bánh thêm ngon. Rau sống phải có đủ họ tộc như: dấp cá, sà lách, tần ô, húng cây, húng lủi, quế, không được thiếu lá cách và cải bẹ xanh (loại cải thân nhỏ). Chén nước mắm nêm nếm cho đủ độ mặn, ngọt, chua, có màu đỏ của ớt, màu vàng của nước mắm, màu xanh của xoài sống bằm nhuyễn và màu đỏ trắng của dưa củ cải. Khi tất cả vật liệu đã sẵn sàng thì người đổ bánh bắt đầu nổi lửa. Nếu lượng người ăn đông phải đổ hai chảo mới kịp đãi khách. Ở miền quê, các bà nội trợ đổ bánh bằng chảo gang hay chảo bằng trái bom cắt ra, ở thành hố có loại chảo không dính tương đối tiện lợi.
Khi chảo thật nóng thì cứ đổ thử một vài cái xem mùi vị và độ đặc lỏng của bột vừa hay chưa sau đó mới đổ thật sự.
Lấy miếng mỡ heo cắt hình vuông khoảng 3cm đảo qua chảo một lượt, bỏ tép hoặc tôm vào cho đỏ hồng lên, tiếp đó đổ một vá bột lên chảo nghe xèo xèo rồi tráng đều cho tròn cái bánh mới khéo, lần lượt bỏ nấm, thịt gà, giá, củ sắn và đậy nắp lại. Hai phút sau, dở nắp ra, tiếp tục “dần” trên lửa. Bánh chín có màu vàng như mặt trăng rằm. Trên đó, màu đỏ của tôm, màu xanh của hành, màu nâu hoặc trắng của nấm, mùi thơm dậy của nước dừa và hột gà khiến cho chiếc bánh hấp dẫn đặc biệt. Bánh được xếp lại theo hình rẻ quạt, nóng hôi hổi trên chiếc mâm lót lá chuối hay chiếc đĩa sứ trắng ngà.
Ăn bánh xèo nên dùng tay, không cần đũa, dĩa gì cả. Dùng tay để cuốn bánh cho gọn và cảm nhận được độ nóng ấm của bánh mới thấy ngon miệng. Ăn bánh nên uống với nước trà nóng hoặc với bia, rượu mới tiêu được mỡ dầu. Vừa ăn, vừa đàm đạo chuyện trò, lúc đói bụng có người dám ăn cả chục bánh, có người ăn trừ cơm cả ngày.
Ở Huế cũng có loại bánh khoái tương tự nhưng bánh nhỏ hơn, độ giòn và vị béo kém hơn, có lẽ họ không thích nước cốt dừa như Nam Bộ.
Thành phố Hồ Chí Minh có những con đường bày bán bánh xèo ngay sát đại lộ. Một vài địa điểm có tiếng như bánh xèo A Phủ, Đinh Công Tráng. Màu sắc đẹp, mùi vị hấp dẫn, chất dinh dưỡng cao, bánh xèo là món bánh độc đáo, đậm đà hương vị Nam bộ.
<sưu tầm>
