Đặc Sản khơ me - Miền Tây Nam Bộ

[Sheiran]

Tô bún nước lèo ở chợ Sóc Trăng.- Ẩm thực của bà con người Khmer ở vùng ĐBSCL hết sức phong phú và đa dạng. Trước hết phải kể đến các món như mắm bò hóc, canh sim lo, bún nước lèo, cốm dẹp, bánh thốt nốt, nước thốt nốt... Có thể nói, mắm là món ăn hết sức đặc trưng của người Khmer ở ĐBSCL. Mắm không chỉ là một món ăn chính trong các bữa ăn hàng ngày mà nó còn là một thứ gia vị đặc biệt, đôi khi không thể thiếu khi chế biến một số món ăn. Có nhiều loại mắm, loại nào cũng đòi hỏi sự khéo léo, công phu và kỹ thuật chế biến.

Mắm bò hóc (pra hoc) là một điển hình. Mắm bò hóc có thể được làm từ nhiều loại cá; loại nhỏ như cá sặc, cá chốt, cá lòng tong... hoặc lớn hơn như cá trê, cá lóc... với thời gian ủ mắm dài khoảng bốn tháng.

Sau khi đánh bắt về, người ta lựa những con cá lóc còn tươi đem đánh vảy, mổ bụng và rửa cho sạch nhớt (cũng có người để nguyên, không mổ bụng cá), rồi đem ngâm nước lã một đêm cho sình lên; hôm sau vớt ra phơi cho ráo nước.

Cá đã ráo nước thì đem ướp muối, trộn với cơm nguội và cho vô hũ (hoặc khạp), rải muối hột vào rồi gài cứng, đậy nắp lại, để khoảng từ bốn tháng đến sáu tháng là ăn được.

Muốn ăn, người ta vớt con mắm ra, để nguyên con đem kho, thêm một ít gia vị chứ không cần chế biến gì thêm. Mắm bò hóc ăn sống thường kèm với rau sống, có cả khế và chuối chát. Muốn ăn mắm chưng thì cho vào ít lá chanh, lá gừng xắt nhỏ, ớt, đường và chanh.

Ngoài ra, người Khmer ở ĐBSCL còn có loại mắm chua gọi là Pò ót (Pro ot), được làm từ tép mồng - một loại tép rất phổ biến ở vùng sông nước miền Tây. Khi làm, người ta trộn với đu đủ, riềng hoặc gừng non, để khoảng 10 ngày là ăn được.

Như trên đã nói, ngoài việc dùng làm món ăn chính, người Khmer ở ĐBSCL còn dùng mắm bò hóc để làm gia vị chính trong việc nêm nếm các món ăn khác, như nêm vào canh sim lo, bún nước lèo, nước bún cà ri, hoặc đôi khi dùng làm nước chấm cho các món cá nướng, rắn nướng...

Tô canh simlo, món phổ biến trong bữa ăn của người Khmer Nam bộ.Canh sim lo cũng là một món tiêu biểu trong bữa ăn của người Khmer ở ĐBSCL. Nó khác với tất cả các loại canh của người Việt hay người Hoa. Người ta dùng thịt, cá tươi nấu với rau ngổ, chuối rém, hoặc trái đu đủ non và được nêm bằng mắm bò hóc. Canh sim lo cũng có nhiều loại khác nhau: sim lo mít, sim lo bình bát... thể hiện sự phong phú về khẩu vị, tài chế biến khéo léo.

Cách nấu món canh này cũng rất công phu. Đầu tiên, người ta lấy mắm bò hóc cho vào nồi nước nấu nhừ, lược bỏ xương để lấy nước. Sau đó cho vào ba, bốn gốc sả đập dập. Tùy khẩu vị hoặc điều kiện nguyên liệu, người ta cho mít non hoặc bình bát vào. Nếu nấu với cá lóc thì cá lóc được rỉa lấy thịt, bỏ xương, cho thêm ít tép và tôm khô vào nấu chung.

Bà con người Hoa ở ĐBSCL cũng rất khoái món này nhưng đã chế biến lại cho hợp với khẩu vị của mình. Vẫn giữ nguyên công thức cũ, nhưng người Hoa nấu canh sim lo bằng cách cho bắp chuối xắt nhỏ vào, nấu chung với đầu hoặc xương cá khô, thêm chút mắm, nêm gia vị và cho nhiều rau ngò om, ớt...

Những hạt nếp sữa rang lên rồi giã thành món cốm dẹp vàng thơm.Đặc biệt, món bún nước lèo của người Khmer được cả người Việt và người Hoa ưa thích. Bún nước lèo đã trở thành một đặc sản ẩm thực của vùng ĐBSCL. Để nấu món này, người ta dùng tôm, cá nấu nhừ lấy nước cốt, vớt cá ra rút hết xương, nước cốt của cá được nem muối ớt, sả... và hai món nêm không thể thiếu là ngải bún giã nhỏ và mắm bò hóc. Món nước cốt sau khi nêm và nấu kỹ đã trở thành một thứ nước lèo rất tuyệt hảo. Còn cốm dẹp thường được người Khmer làm trong dịp lễ cúng trăng (Ook om bok). Hằng năm, cứ vào ngày rằm tháng 10 âm lịch, đồng bào Khmer ở ĐBSCL bắt đầu vào lễ hội cúng trăng. Lúc này, ngoài đồng, lúa nếp cũng đã bắt đầu chín, vẫn còn thơm mùi sữa. Người ta gặt những hạt lúa nếp sữa đem về rang nóng rồi bỏ vào cối giã dẹp để tạo thành một món cốm vàng vừa thơm, vừa béo và ngọt lịm trong đêm lễ hội cúng trăng. Cốm dẹp thường được trộn với dừa và đường cát tạo thành một hỗn hợp các hương vị làm ấm lòng thực khách trong đêm lễ hội chờ trăng lên.

Cũng như các dân tộc khác ở ĐBSCL, người Khmer cũng có nhiều món bánh đặc trưng của mình. Các loại bánh ngọt có mặt trong hầu hết các dịp hội hè của người Khmer ở ĐBSCL như bánh Cô Nóc, bánh củ gừng, bánh tai yến... nhưng tiêu biểu hơn cả có thể nói là bánh thốt nốt.

Bánh thốt nốt gói lá chuối.Để làm món bánh thốt nốt, người ta nạo cơm ruột trái thốt nốt vào rổ để lấy bột, rồi đem trộn với bột gạo, thêm chút dừa nạo, sau đó lấy lá thốt nốt gói lại rồi. Bánh được hấp chín có màu vàng ươm, mùi thơm hết sức đặc trưng không lẫn vào đâu được. Thân cây thốt nốt như cây dừa nhưng lá như lá cọ. Nước trái thốt nốt uống tươi như dừa, làm đường và làm cả bia chua. Nước thốt nốt uống tươi có hương vị rất đặc biệt, uống vào mát rượi cuống họng, ngọt lịm, thơm lừng nhưng lại ngọt thanh chứ không gắt cổ. Trước đây, người ta đựng nước thốt nốt trong ống tre bương và gánh đi bán. Ngày nay, cảnh đó hiếm thấy, mà người ta bổ ra, nạo những miếng cùi trắng muốt thả vào ly cho khách vừa uống nước vừa ăn cái.

Trái thốt nốt

Nước và cơm trái thốt nốt đựng trong túi ny lon bán lẻ​

(Sưu tầm)